En esta oportunidad me voy a permitir escribir y comentarles tres estadísticas que propone el Sistema Uniforme de Cuentas para Restaurantes se deberían mantener en la operación de Alimentos y Bebidas con el fin de medir la gestión de esta área operativa. Ya algunos colegas y amigos han escrito en ediciones anteriores aspectos sobre estadísticas relacionadas con la operación de hospedaje y control de costos y me parece interesante como estos aspectos se relación se forma inherente a las estadísticas de la operación de Alimentos y Bebidas. Por ejemplo, en hotelería normalmente los niveles de ocupación y personas hospedadas generan lo que se conoce como una demanda derivada para el área de Restaurante, en la mayoría de los casos los hoteles no mantienen un histórico del comportamiento de esta demanda con el propósito de analizar el impacto de los huéspedes en la generación de ingresos y que cuota de éstos corresponde a personas del mercado local.  Un ejemplo de este análisis seria el siguiente:

Escuchaba con placer a la Decana Sheryl Kimes de Cornel University, en el recién pasado seminario auspiciado por la Cámara de Hoteles, insistir en la importancia de mantener información histórica del negocio con el fin de medir patrones de comportamiento en el tiempo y de acuerdo con estos tomar decisiones sobre como deben administrarse los esfuerzos y la redefinición de objetivos, y es que en muchas ocasiones es aquí donde existe una gran oportunidad de mejorar para los hoteleros y es iniciar a generar información estadística de su negocio a fin de realizar planificaciones más apropiadas e inteligentes  que permitan prever de una forma razonable los resultados en el futuro.

La primera estadística a que hace referencia el SUCR  es la relativa al consumo promedio por persona para cada uno de los tiempos de comida (desayuno, almuerzo y cena) esta información lo que pretende es conocer cuantas son las personas atendidas en los tiempos señalados y cuanto consumen en promedio tanto en Alimentos como en bebidas, esta información recolectada a través del tiempo nos puede ayudar a tomar decisiones sobre cual debería ser mi mercado meta, nos ayuda a tomar decisiones sobre la administración de mi recurso humano, necesidades de nuevo equipo, requerimiento de nuevas ampliaciones, planes de mercadeo, pronósticos de ingresos y por lo tanto de posibles costos, establecimientos de precios y variaciones en menú y control de inventarios.  Además es recomendable que esta estadística se diversifique con el fin de determinar patrones de comportamiento de acuerdo con las siguientes consideraciones: Personas atendidas por tipo de evento (seminarios, ruedas de prensa, foros, congresos, otros), número de personas atendidas por tipo de empresa, distribución de eventos por el número de personas atendidas esta estadística es muy importante para mejorar la forma de utilizar los salones y los espacios disponibles.

La segunda estadística a mantener como información del comportamiento histórico de la gestión del Restaurante es la de rotación de los puestos, esta estadística se define como las veces en que el número de puestos o capacidad se vende. Por ejemplo, si en el almuerzo se atienden a 90 personas y la capacidad del restaurante es de 55 puestos la rotación seria de 1.64. La rotación siempre se mide por tiempo de servicio, o sea, por desayuno, almuerzo y cena.

Por ejemplo, en un restaurante con 65 puestos durante un día tuvo el siguiente comportamiento:

De igual forma se calcula lo rotación del mes asociando la capacidad al mes con el número de personas atendidas respectivamente.

Esta rotación es importante por ejemplo para el manejo de activos de operación (Loza, cubertería, cristalería y mantelería) ya que dependiendo de la capacidad de lavado se determina el número que se requiere de estos activos para atender un servicio.

La rotación es un indicador de aprovechamiento de la capacidad instalada si es menor a 1 indica que en el día no se alcanza a ocupar los puestos instalados, situación que no es favorable. En general un buen índice en hoteles y restaurantes es de 2. No obstante hay que aclarar que este índice depende mucho del restaurante en que nos encontremos así como al comportamiento histórico tenido en el pasado, ya que en nuestro país no se mantienen estadísticas del sector de restaurantes es necesario mantener un histórico de nuestro comportamiento con el fin de realizar comparaciones de valor en el futuro.

La última estadística que recomienda el SUCR es la de conocer las personas atendidas por mesero y los ingresos generados por cada uno de estos. Por ejemplo:

Esta estadística nos ayuda a conocer aspectos tales como: 1) Necesidades de recurso humano o disminución de este, 2) Planificación de horarios, 3) Relación de costo vrs beneficio.

El mantener información estadística del comportamiento es indispensable con el fin de fundamentar y dirigir los planteamientos del mercado y disminuir los niveles de incertidumbre en los pronósticos. Se recopilan estadísticas que buscan determinar los niveles de utilización de la capacidad instalada estas se conocen como variables cuantitativas otras de las estadísticas van dirigidas a definir la demanda con el fin de analizar el comportamiento de las variables cualitativas.

Lic. Marco Antonio Vargas Siles MIF
Contador Público-Especialista en materia tributaria, financiera y contable